Расположенная ближе к холке часть спины называется корейка. Это мясо используется в кулинарии для приготовления блюд разного характера и способа обработки мяса. В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца. Это позволяет потребителю быть уверенным в том, что ему предлагают именно корейку, а не другую часть тушки. Стоит отметить, что данный продукт популярен не только свиной: телята, барашки и дикие кабаны также обладают сочной корейкой.
Особенности
Спинная мышца, которая расположена вдоль хребта животного, отличается от остальной мышечной массы упругостью и размерами. Продольные волокна легко узнаваемы для специалистов, а для простого покупателя определить этот нюанс довольно сложно. Корейка относится к тому типу мяса, который повара называют «скороваркое». К такому типу относится также шея, лопатки и филе без характерных пленок. Преимущества корейки:
- нежное и мягкое мясо;
- легко поддается обработке;
- часто проходит производственное копчение;
- подходит практически для всех блюд;
- небольшой процент калорийности.
Для свиного мяса характерны жировые прослойки, в идеале корейка имеет тонкий слой спинного сала, который быстро топится при высоких температурах. Благодаря этому, в блюде мясо будет иметь прежний вкус, но без ненавистной для многих прослойки.
Корейка в кулинарии
Поскольку это мясо обладает высокими кулинарными свойствами, его используют как можно чаще и для самых разных блюд. Особенно популярна копченая корейка на кости, которая имеет неповторимый вкус и аромат. Кроме этого, данный продукт подходит для запекания и блюд на мангале. Мясо отлично впитывает маринад, хорошо комбинируется с медом и выдерживает высокие температуры без образования жестких прослоек. Также корейка подходит для борщей, солянок и для рагу. Жаркое или котлеты из этой части свиного мяса не готовят, предпочитая использовать столь мягкое мясо на более презентабельные блюда.
Подобрать корейку
Основные правила выбора свиного мяса: запах без резких нот, цвет—бледно-розовый. Но для корейки характерен один метод проверки. На срезе возле кости есть крупная жила, которая не должна содержать много крови. Цвет должен быть однородным, без кровоподтеков и выглядеть почти бежевым. Любые изменения в цвете или запахе свидетельствуют о несвежести продукта.
